姜薯盛产于潮汕的潮阳和揭阳地区，其中，最出名的是潮阳区西胪镇内八乡岩前村、棉湖四乡的大港村和揭西大溪镇的姜薯。前者已被国家质量总局2016年认定为地理标志保护区县。这些主产区，大多位于榕江中上游，属亚热带季风气候，水质优良，雨量充沛，光照充足；更年累月的水浪冲刷和泥沙淤积，大自然馈赠的肥沃沙质土壤，满足了姜薯生长对土壤、气候的苛刻要求，造就了种植姜薯的悠久历史与古朴的生产技术。

姜薯是薯蓣科薯蓣属的成员之一，薯蓣的小名叫山药，其家族家大业大，在中国的薯蓣属植物就大约多达80种。在各地栽培过程中，因地理环境和气候的原因，山药还产生不同形状的变种，诸如潮汕姜薯、佛掌薯、棒山药和长山药。

潮汕姜薯形如其名，一个个长得跟生姜似的，口感又如番薯，故名姜薯。不管外形如何变换，都有山药的基本特征：“温补而不骤，微香而不燥”，常食用对肺、脾、肾亏虚所致的咳嗽痰多、身体虚弱、食欲不振、久泄久痢、小便过多及糖尿病、动脉硬化都有疗效。当然，也有其自己的个性: “皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾连”，是山药中的上品。

山药古时齐鲁称山芋，吴越称土薯，秦楚称玉延，隋代以前称薯蓣。说来有趣，与薯蓣同音的豫、曙两字恰是唐、宋王朝两位皇帝的名字。明代李时珍的《本草纲目》中这样解释：唐朝时，因避唐代宗李豫的名讳，把薯蓣改称薯药；宋朝时，又避宋英宗赵曙的名讳，把薯药改称山药。由于李时珍是一代名医，所以这种说法一直被广泛引用，几成金科玉律。其实,薯蓣和山药的叫法在历史上是长期并存的，只是具体到某一个时期这两种名称使用的频率不同罢了。在潮汕也有类似的记载，如清雍正《惠来县志》在物产类“蔬之属”中提到“为芋为姜蓣为苏木为甜蓣为葛蓣”。嘉庆《澄海县志》则载：“甘藷，叶如芋，实如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉俱紫者，名苏木藷，比诸藷为佳。”

我国食用山药有三千多年的历史，早在秦汉之前，就已经把山药视为像番薯一样的主食，并把它誉为补虚佳品。晋人罗含著的《湘中记》说到这么个故事：晋代永和初年，有一汉子到衡山上采药。迷路粮尽，只好躺在一山崖下休息。忽见一老翁，鹤发童颜，飘然而至，在石壁上作书。汉子急忙上前求以食物，并请教出山之路。老翁给了他一些外形似芋，甘甜如薯的东西，并指点回家之路。六天之后，果然返回家中，腹中还不觉饥饿，才知山药功用之奇特。这个故事有点神化，也就成为后来诗人咏山药常用的“衡山之典”。

《山海经》中说：“景山北望少泽，其草多蓣藷。“《神农本草经》把山药列为上品：“山药色、香、味三绝。”《本草纲目》载：“四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛叶而更光润。五六月开花成穗，淡红色。结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁。其子别结于一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同。薯蓣入药，野生者为胜，若供馔，则家种为良。”

好的野生山药大多出产在高寒干旱的山区，山药姓“山”，无须耕作，自由自在地生长，会越长越茂盛。但目前的山药田中土壤都被弄得又松软又肥沃，长出来的山药越来越粗、越来越直、产量也越高。而潮汕姜薯仍然保持着较为原始的种植方式，不求产量，更注重质量。附带说一下，挖姜薯是个一个技术活，必须在姜薯旁先开挖一道深沟，再取出完整的姜薯。有人把这种采收方法戏称为“自掘坟墓”。

潮汕姜薯的根实香甜可口，软糯绵长，有“神仙之食”的赞誉。明人王冕的一首《山药》中说：“山药依阑出，分披受夏凉。叶连黄独瘦，蔓引绿萝长。结实终堪食，开花近得香。烹庖入盘馔，不馈大官羊。”便道出了姜薯的姿态，花虽不艳，叶虽可怜，但却包含着实实在在的内容。明刘崧曾作《咏山药》诗：“谁种山中玉？修圆故自匀。野人寻得惯，带雨晚来新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空负白头人。” 确切描述了潮汕姜薯色味胜而香清，故也有“山中之玉”的美名。

“高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期；秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”诗人陆游手烹甜羹，一种平和，一种生趣盎然纸上。陆游进一步解释：“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醯酱，山庖珍烹也。”千百年来，这款“陆游甜羹”注入了文化印迹而得以流传。“陆游另一些《甜羹》诗：“山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”，“老住湖边一把芽，时沽村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”生活并不因奢侈而幸福，所谓“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”真是至理名言。潮汕民间传统小食“姜薯汤”的食法，传承着陆游“甜羹”之遗风，也祖祖辈辈继承着儒风雅韵：将姜薯削成薄片，放到沸水中略煮片刻而成，汤中的薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑，在冬天的早晚来“一杯姜薯进琼糜”，何等的“淡薄之中滋味长”啊！

大概是在这遗风之下，形成了潮人吃姜薯的食俗与文化：除夕围炉，要有甜姜薯。大年初一，亲朋登门拜年，为表示主人对来客的敬重，便用姜薯汤来招待。按照民间习俗，这碗姜薯汤是非吃不可的；过去，新娘过门第二天早晨，也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜薯汤。姜薯汤，在潮汕人的心目中，象征着甜蜜、美满，也象征着吉祥和幸福，也是潮汕游子乡愁的解药。

《清稗类钞》记载：“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”传至潮人手中，则衍生出用姜薯作皮的粿品，如“姜薯寿桃”“姜薯粿”“姜薯鲤鱼”“姜薯五果”等特色乡土小吃；还衍生成姜薯泥馅料。古人云：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”姜薯为蔬，可烩可焖，可煮可蒸，可煎可蘸，可汤可炒，可荤可素，可甜可咸，的确是“白受彩，甘受和”。

把山药和蜜糖联系在一起的倒是宋陈达叟，他在《本心斋疏食谱》中说：“玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。”糖拌山药也是慈禧饭桌上的常客。常规做法是，山药洗净上笼屉蒸半小时，熟后去皮，蘸白糖吃。慈禧1881年四月初八日晚膳就有“白糖山药一品”，若为潮人所做定是“糕烧姜薯”。

宋人林洪《山家清供》记载：山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”，栗子黄似金，金玉共盘，盘调素雅，平常之中却又透出一种高贵的气质。在潮人看来，“糕烧姜薯银杏”更显调和与高贵，故常作喜宴寿桌之“尾甜”，有着超然之至味，寓意之深长。

来源：老饕潮食文化与饮食杂思