第一节酒史说略

1、酒酒的起源

考古和文献资料记载表明，从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000年以前

九千年以前，地中海南岸的亚述人发明了麦芽啤酒；七千年以前，中东两河流域的美索不达米亚人

发明了葡萄酒；从出土的大量饮酒和酿酒酒器皿看，我国人工酸酒的历史可追溯到仰韶文化时期，距

今亦有约七千年。

（1）自然酒阶段

我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自然界中的发酵微生物的

作用而产生酒。所以，我们认为最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上

屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之

（2）第一代人工饮料酒酒

人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发

明，则是游牧时代用用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇（酒精）。这种乳

酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全

靠自然形成。今日的内蒙、西藏、青海等地的少数民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是

距今7000到到10000年以前的事。

（3）第二代人工饮料酒（发酵酒）

我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒（针对非蒸馏酒而言），亦

简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，是大家熟悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酸

酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

①天然曲蘖酿酒（第一阶段）

用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农业产生前后。我们祖先先因认识到野

生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更多。

由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃

剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。

为此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段

的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。《准南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。也就是说酒源于农业

之初。

②用曲作酒，用用蘖作醴（第二阶段）

随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步，到了农耕时代的中、晚期，曲蘖分为曲、蘖（谷芽）、

黄衣曲（糖化用曲、酱曲、豉曲）。于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制作的酒方称为

酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代，

秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会出现的商周时期。

（4）粮食酒出现的年代

我们平时所指酒的起源源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，

应在仰留文化时期，距今约7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这己

2、曲和发酵酒（第二代酒）的发展

曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西方，不仅改变了西方自古沿用

糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲绘代

根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相当可观，可以判断，酸酒技记

较大的进步。史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000徐人为辈”虽有夸张，确实反

到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发展，酸酒业也有了更大的进为、不

但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了

到了秦汉，酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原料，并进行分级；二是曲的品种迅

增加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时同

一般认为大曲是秦汉以前前，而小曲稍早，当在战国以前。

西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”。其配方与今日黄酒的配方比

较接近。

到了公元5世纪，北魏贾思愬在其编写的《齐民要术》中，系统而又详尽地总结，记载了各

制曲的方法，酿酒酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到朝鲜、日本、印度支那及南洋等国。日本

三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。

尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结与记载了大量的制曲和酸酒的

工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；榨酒用压板，装坛

酒应满；制制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生（新）曲外面（类似接种）等等，这些都说

酸酒技术上的进步和发展

北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开

物》中都有详细的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒。

3、第三代人工饮料酒一一蒸馏酒的出现

蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酸酒实

践的基础上，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得的。蒸馏酒的出现，是酿酒史上

个划时代的进步，是我国的第三代酒

我国的白酒生产大约开始于八百年前的宋金时代。白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。

当今，高科技的浪潮更使得酒的王国群芳争艳，千姿百态，酒厂无数家，名酒数以百计，酒的

芳香酒进了千家万户，飘遍了天南海北。