胡兰成的青年和老年

胡兰成是浙江绍兴嵊县人，因出身乡下农家，从小母教极严，所以吃东西从不挑剔，认为“凡好东西都是家常的”，有什么就吃什么。他少年时期到绍兴城里去读书，爱上了美味的绍兴老酒和绍兴鸡：

“绍兴老酒有名，又越鸡极嫩，我父亲每次来，乃去府前街买早羊肉，及芝麻酱，油条是沿门来卖，此外各式蒸糕都便宜好吃，竟成了家家的早点心。但我自己只买过几次油条，现在还数得出来。大街上的洋货店我当然喜爱，虽然读书时沒有钱，且亦根本不想到要买。 ”----胡兰成自传《今生今世》，第九章

绍兴鉴湖水质优良，以此酿成的绍兴酒也特别甘美。至于绍兴鸡，又称越鸡，因为它黄羽、黄嘴、黄爪，而且重达八九斤，所以当地人又称它为“九斤黄”。绍兴鸡吃营养丰富的绍兴酒糟长大，所以皮薄肉嫩，鲜美异常。

后来这道菜流传到上海，舍弃了复杂的调味，全凭白煮而成，成为沪上著名的白斩鸡的源头。上海最著名的白斩鸡店，名为“小绍兴”，位于“大世界”边的云南路上，供应白斩鸡和鸡粥。由于创办人章润牛兄妹和主要操作师傅均为绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人群体，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。

现在的小绍兴所使用的，早已不是当年绍兴的“九斤黄”，而选用浦东所产更著名的“三黄鸡”，但与几十年前无异的滑嫩鲜香的口味，以及厚重的历史腌渍出的口碑，还是令店铺每日顾客盈门。

小绍兴白鸡

照例，介绍一下绍兴鸡的菜谱：

主料：嫩母鸡

辅料：葱结 姜末 香油

做法：
1、将鸡在沸水中烫匀取出；
2、在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后煮20分钟；
3、取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水；
4、在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，味精，白糖，葱，姜末调好的调料蘸食。

三黄鸡：黄羽，黄喙，黄爪