山西出好醋。以前要想在老醋坊里要学一手酿醋绝活，是要经受考验的。

伙计们睡的都是大通铺，晚上学徒伺候老师傅在炕头睡下，才爬到炕尾入眠，天不亮就要爬起来打扫内外卫生。学徒入坊先从挑煤炭、掏炉渣、磨粮食、破曲块这些粗活干起，然后才学蒸料、上晾，想成为可以淋醋的“二师傅”，最少要用两年时间。

醋坊里供奉火神、水神，最受敬重的是醋仙翁。旧时醋坊里规矩多，新收学徒或伙计违反了店规、店约，都要在“醋仙翁”的神龛前处理。大、二掌柜的分坐在神龛前的太师椅上，伙计按资历两排站立，入坊者站立盟誓，犯错者下跪听罚。

醋坊还有所有在号人员都不得脱离生产的规矩，无论是大掌柜、大师傅还是伙计，早晚必须进作坊翻搅醋。这个活劳动强度大、技术要求高，稍有疏忽就会前功尽弃。谁坏了醅，谁就要在醋仙翁神龛前被罚跪。

长期以来，这位神祗仙乡何处、尊姓高名都是一个迷。近来有学者认为，这位醋仙翁，就是老陈醋的发明者——王来福，只有这位开创性的人物，才承受得起如此的尊荣。

王来福其人不载于史志，其事经由老醋工之口代代相传。据说王来福是清初介休人，开草料店起家，后来转行做醋，因为兄弟矛盾，跑到清源一醋坊当大师傅。

这位醋界奇才，在已经驰名的晋阳米醋工艺中增加了“熏醅”工序，改白醋为黑醋，此举改变的不仅是颜色，还增加了焦香、改善了风味、抑制了抑菌繁殖。醋坊名声大震，销路好了，产量也大了起来，难免有些存货。

这些露天摆着的醋缸，夏天逢烈日暴晒，蒸发水分；冬天又遭酷寒，表面泛起了冰碴。为了怕冻坏醋缸，王来福只得拿笊篱把冰捞出。寒暑往来，经过“夏伏晒，冻捞冰”，一缸醋竟只剩下了一半，味道却更加绵香醇厚、令人叫绝。人们把这隔年陈放的醋叫做老陈醋。至此，老陈醋绵、酸、香、甜、醇的独特风味正式形成，驰名中国的山西醋从外貌到气质都发生了深刻的变化。

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