小时候，每年“迎冷”（天气变冷）的时候，母亲都会把秋后的白萝卜洗净，切成条儿摊在高粱箔上晾晒，将没有经过腌制的萝卜条晒干，吃的时候再用温水泡泡，加入食盐、味精，再淋上几滴小磨香油，吃起来松软筋道、美味可口。这萝卜条被四川人实现了工业化，超市中随处可以买到“爽口萝卜条”，只不过是用胡萝卜加工的，往往会加入辣椒和白砂糖，当然还有食用添加剂，卖相很好，却不环保。还是老家纯手工制作的萝卜条好吃，食品安全不说，关键是乡愁味道在其中啊。为什么扯上了萝卜条？是因为去年李开周在台湾出版的《吃一场有趣的宋朝饭局》里有一篇文章，叫《条子来了》，说的是宋代的一种形象食品：“假如您在宋朝逛夜市，听到小吃摊上传来一声悠悠长长的吆喝：‘客官——条子来了！’ 您千万别以为是110出警，那只是某个吃货点了一碟算条子，摊主正在给他端上餐桌而已。”“算条子”即算条巴子，宋代的算条巴子与现在百姓家制作的白萝卜干儿有着异曲同工之处，外形相同，制作过程相似，只不过调料有变化罢了。

为什么这类菜叫做条子？

算条巴子，从字面上看，它一定与算盘有关系，不错，早在春秋时期，我国普遍使用一种筹算，东汉时期使用的算盘形状与现在使用的算盘不一样，没有横梁隔木，上边一只算子，下边四只算子，用不同的颜色来区分上下的算子。唐代末年，筹算乘除法已经开始使用，到了宋代，筹算的除法歌诀开始传播，当时的算盘已经接近现在的模样了，开封商业店铺、账房已经开始广泛使用算盘了。在《清明上河图》中，从“赵太丞家”店内柜台上可以清晰地看到一架算盘静静躺着。宋代做此菜时，先将猪肉精肥各切作三寸长，如算子样，用砂糖、花椒末、宿砂末调和，拌匀后，晒干蒸熟。正是因为切成的肉外形像筹算，所以才称为算条巴子。

“巴”是什么东西？

媒体曾经刊发现代人为保持海鲜新鲜，用尿浸泡——《用尿浸泡以保持鲜活 “尿泡海鲜”骇人出笼》（《天府早报》2001年12月11日）：青石桥海鲜市场的一位老板陈某指着水箱里的基围虾、米虾对记者讲，如果没有氧气泵输氧，虾在1个多小时内就会死去，但往水里注入氨气，或者加入一些尿在水中，虾就至少可以活上1天多。其实这样的事儿早在北宋就有人做了，宋代笔记小说中多有记载，如《清波别志》前志说：“承平时，淮甸虾米入京，浸以小便，则红润如新……京师东华门何吴二家造鱼鲊，十数脔作一把。号把鲊。著闻天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”《清波杂志》又卷十二说：“又见故老言：承平时，淮甸虾米，用席裹入京，色皆枯黑，无味。以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新。”经过小便浸泡过的虾米，吃货们大大点赞，相互传播称味道好，交口称赞“味益紧而味回”。 这是淮南地方的虾米运至东京市场上时，为使其看来红润以利于销售而采取的一种办法。这种“保鲜法”不仅用于虾米，还用于鱼的保鲜，颇受消费者欢迎。

李于潢的《汴宋竹枝词》对此也有描写：“隔坐闻呼博士声，路旁公式鲊总驰名。梅花包子婆婆饼，携向徐家就瓠羹。”南宋杭州人吴自牧在《梦粱录》卷十六《肉铺》中记载南宋故都杭州肉类制品时说：“且如公式鲊，名件最多，姑言一二。其公式鲊者：算条、影戏……”

家住杭州的著名学者周密在《武林旧事》卷六《市食》和《公式鲊》中也记述了炙鲊公式儿、鹿肉公式子、算条、胡羊公式、兔公式、獐公式等食品。南宋佚名《西湖老人繁胜录》在《肉食》中也列举了算条公式、红羊羓、影戏公式、椒醋公式子等食品。

公式，通巴、羓，又作豝。《水浒传》第二十一回说：“有财帛的来到这里，轻则蒙汗药麻翻，重则登时结果，将精肉片为羓子，肥肉煎油点灯。”

宋高宗就吃过这道菜

说到现在，大家明白算条巴子是什么东西了吧。算子就是古代计算用的筹码，呈条状。巴的形状多样，“算条”“影戏”“红羊”等都是以形状命名的巴类食物。巴和算条均始见于宋代，算条就是条状的巴，需先晒干再蒸熟。这样蒸制出的肉食内外味道一致，非常鲜美。孟元老《东京梦华录》卷二《饮食果子》在介绍汴京饮食市场繁荣时，列举了“脆筋巴子”“獐巴”等食品。算条巴子是宋代汴京和临安两地市民所喜爱的一道家常名菜，后来成为宫廷名菜，南宋清河郡王张俊在府中宴请宋高宗的宴席中就有这道菜。《武林旧事》列出了菜谱，其中就有算条、鱼肉影戏、界方条等。

制作巴子时多取牲畜之肉，切成长方块，加调料拌匀、晒干、蒸熟而成。也可以不经蒸的过程，直接晒干即成菜品。《事林广记》记载了几种巴菜的做法，如筭子豝：取猪或羊的瘦肉，剁碎加盐等调料再加入豆粉拌茸，卷成小条，用芭蕉叶垫底，蒸熟取出烘干；千里豝：鹿肉或羊肉切成条状。每斤肉用二两盐腌，然后蒸晒而成。因可以久藏，携带方便，故名；水晶豝：精羊肉切成长薄条，用盐、花椒、马芹、好醋腌一个时辰，然后摊开，在烈日下暴晒，即成透明状。猪肉也可以做。

我们按照古人的制作流程也可以做这道宋朝的经典御菜了。算条巴子是将各种肉食加糖或盐和其他调味品拌和后，经太阳晒干。这同用盐腌有所区别。食用时，要先加以浸洗，再放入盛器蒸熟即成。蒸时视肉干咸淡，可略加葱、酒、盐或糖等调味。

本文作者：开封网（今日头条）