前两年，我在庙里待过一段时间，每天的中饭在那里吃。做饭的大厨是当时的住持从宁波请来的苏师傅。苏师傅每天起得很早，骑着电瓶车去菜场买菜，然后风尘仆仆地从江宁东山赶到雨花台。他从篮子里拎出来大大小小几个塑料袋，依稀可见的有豆皮、豆腐、油豆泡等豆制品和空心菜、绿豆芽、水芹等蔬菜。苏师傅把各种菜品归置好，放在水里泡，抽出一支烟，坐在厨房门口树下的小板凳上，凝神静气地吞云吐雾。

晌午，和尚敲梆，开饭了，大家走进厨房，自己盛一碗米饭，几个人挤在狭仄的餐厅里吃。苏师傅是宁波人，做菜颇有“浓油赤酱”之风，素烧香菇十分下饭，一口下去，仿佛在嚼肉，在庙里难免让人产生罪过之感；淮扬小炒也是一绝，清炒豆芽、青椒炒面筋，让小伙子们免不了再添一勺饭。

素食之风日盛，中华大地的食素之风因为佛教的原因，千百年来，源远流长，理论完备，菜品精细，成为美食文化舞台上不可缺少的一道风景。其产生、发展和流传经过了漫长的演变过程，并深受思想观念、经济水平、自然地域等不同因素的影响。

素食之“素”：荤、辛傻傻分不清楚

《说文解字》里，“素”指染色的白色原丝织成的丝品。用来指饮食，最早见于《墨子》和《管子》。《墨子·辞过》里提到，上古的人民不知道制作饮食时，只吃素食而各自分居，所以圣人起来教男子耕稼栽种，以供人作粮食——这里的“素食”，推断应为果蔬类。《管子·禁藏》指出：“果蓏素食当十石，糠秕六畜当十石”，可见素食也是指植物类的食物。

与“素”相对的“荤”字，其原始的字意与现今的释义并不相同，它常指辛香类菜蔬。“荤”是臭菜，寺院里禁五辛：即葱、蒜、韭、洋葱、兴渠，道观里禁五荤：即韭、蒜、薤、芸薹、胡荽。《礼记》、《庄子》、《仪礼》等古籍中出现的“荤”，均为韭菜、葱蒜等含有辛香味道的菜蔬。古人在祭祀祖先或进行重大活动时，事先会沐浴、更衣、独居并食素和戒酒，达到“净身清心”的目的，以表示对神灵的尊重。因此，素食首先排除动物性原料，更进一步，还要禁食味道浓烈的菜蔬和调味品。

食素之前，拿什么果腹？

当人类出现的时候，人就开始吃素。人们吃树上的果实，吃草木的种子，吃各种可食用的树叶。神农遍尝百草，算是食素践行者，但不能因此说明这个时候就有了素食，人类尚未自愿茹素。从刀耕火种、靠天吃饭的年代，到先秦时代出现的“素食”概念，商周时期农牧业相对发达，开始讲求烹饪，千百年来，食素尚属无奈之举——因为营养实在跟不上啊！

武王灭商，建立新的王朝周朝，伯夷叔齐作为商末孤竹君的两个儿子，以食周粟为耻，发誓再不吃周朝的粮食，二人相携到首阳山上采薇菜吃，最终饿死于首阳山。他们的让国不食周粟，以身殉道的行为，得到了儒家的大力推崇，二人气节值得敬佩，但食素的行为导致营养不良的恶果，终究是自然环境所限。

从当时的农业经济发展水平来看，农作物品种颇为单调、产量不高，畜牧业尚未成气候，但山川森林广袤，动植物、水产丰富。《墨子·公输》里说：“荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”——可见一斑。所以，要想获取食物，主要还是靠捕猎和采摘。

肉食是人人心之所向的食物。孔子有教无类，唯一的条件是收一条腊肉作为学费。家境再好，也总不能免费供伙食。所以，要求学生自己带腊肉，交给“孔记饭堂”烧大锅饭。孟子更明确要求：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食。”孟尝君有食客三千，以饮食来区分他们的地位：“上客食肉、中客食鱼、下客食菜。”齐人冯谖，家境贫寒，投奔孟尝君，众人以为冯谖没有本事，便给他吃粗劣的饭菜。后来，管事的人发现冯谖有弹剑之技，告知孟尝君，冯谖才吃上中等的鱼。可见在当时，吃肉是上等人身份的象征，就如同现在人人买房，你住郊区公寓楼，我住城央大平墅，完全不是一个概念嘛！

道家茹素：士大夫阶层的自然养生观

道教是中国本土宗教，产生于东汉末年。道教信仰神仙，讲求通过各种形式的修炼，达到长生不老、肉体成仙的目的。饮食是道教修炼的重要手段，神仙的饮食自然而然就成了道士们的榜样。

神仙吃什么呢? 《庄子·逍遥游》说：“藐姑射之山有神仙居焉……不食五谷，吸风饮露。”《神仙传》说：“仙人者……或食元气，或茹芝草。”可见，“食元气”、“茹芝草”的饮食理论在实际操作中形成了道教特有的修炼方式——辟谷。辟谷也叫断谷、却粒、休粮。谷是谷物蔬菜的简称，所谓辟谷，就是不吃谷物蔬菜。

道教由平民化向士大夫化转变是道教素食得以推广的重要原因。原始道教产生于动荡的社会环境中，并不很注重素食。魏晋南北朝时期，社会动乱、政治斗争加剧，一些高门望族借神仙信仰来摆脱精神的空虚，道教经过葛洪、陶弘景等人的整顿，适应了统治者的需要，道教由此走向成熟、兴盛，唐时更被尊为国教，道教的素食观也得以被上层社会接受和推广。

从楚大夫屈原在《离骚》里说：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，到道家流传的修仙与养生思想，士大夫们在饮食上也崇尚自然之风，他们既嘲笑市井的酒肉俗滥，也鄙视豪门的奢靡，再加上中医强调的饮食不洁是致病的重要因素，使得文人士大夫更加看重“野蔬”，主张节食与淡食，有浓厚的山林之气，出尘且脱俗。

梁武帝：文青戒绝酒肉，开茹素之先河

佛教源于印度，在要求修行者恪守戒律的同时，并不规定一定要食素，只是主张食用“不见、不闻、不疑”的三净肉。《十诵律》说：“我听噉三种净肉，何等三？

不见、不闻、不疑。不见者，不自眼见为我故杀是畜生；不闻者，不从可信人闻为汝故杀是畜生；不疑者，是中有屠儿，是人慈心不能夺畜生命。”就是说，只要自己没有杀生，不叫人杀生，没看见听见杀生，这肉就吃得。佛主释迦牟尼当年制定的出家制，也是适应印度当时的托钵乞食生活。出家人去要饭，别人给你肉，你就吃肉，给你菜你就吃菜，这是不可挑拣的。

佛教传人我国约在两汉之际，与道教一样，佛教在传入之初也提倡素食。最初传人我国的是小乘佛教，其戒律中并无不准吃肉这一条。南北朝时，大乘佛教传入我国。大乘佛教反对杀生，主张素食。《楞加经》、《楞严经》等都提倡“不结恶果，先种善因”、“戒杀放生”、“素食清静”，这与中国传统文化的“仁”、“孝”思想很是投合，深得统治者的推崇。

南北朝时梁代开国皇帝萧衍，在位48年，是史上仅次于清朝乾隆帝的第二长寿帝王，要不是晚年侯景叛乱，将其活活饿死，梁武帝的寿辰可能更长。梁武帝聪敏灵巧、博学多才、“六艺备闲、棋登逸品”、“骑射弓马、莫不奇妙”。后来这位英主看破红尘，曾几次入寺庙做了和尚，当住持，讲解经书。凭着自己帝王的身份，萧衍大力弘扬佛教，要求全国效仿：以后祭祀宗庙，不准再用猪牛羊，要用蔬菜代替。他还亲自撰《断酒肉文》，大意有三：一是僧尼食肉皆断佛种，必遭苦报；二是僧尼若不禁酒肉，将按国法、僧法处置；三是郊庙祭祀用面粉制成替代牺牲，太医不用虫畜等药，纺织品不准加仙人鸟兽形象，以免裁剪时剪破。其引《涅槃经》中言说，论证食酒肉的种种弊端和素食的益处，由此铸成千余年来中国茹素的传统。

素食的发展与兴盛

僧尼最先受到梁武帝自上而下的佛教改革运动的影响，各个寺院纷纷设立“香积厨”，取《维摩诘所说经》中“有国名众香，佛号香积”之意，一为供养僧众，二为招待信众。此后，素食的技艺日渐臻熟，种类花样繁多，得到空前进步，呈现出自身的独特风味。在清代，素食已经发展为寺院、宫廷、民间三大派系，至于近代，名寺宝刹均有自己的素席佳肴，如名肴罗汉斋，重庆慈云寺的回锅腊肉（主料为面筋），南京鸡鸣寺的素面。

寺院里食客如云，很多不茹素者也去一尝风味。素食观念从动物保护，生态环保已经拓展至新型的茹素观，现代社会里，吃素、“辟谷”已经成为新一代中产阶级的生活态度标签。我们在寺院里徜徉流连，躬身跪拜，吃一碗素食素面的时候，能否像修行者一样，在这物欲横流的世界里拥有一颗清净的“素心”呢？