法源寺丁香诗会

一方水土养一方人，北京的历史和文化的传统与积淀的文化元素；北京的四合院、内外城墙、中轴线辐射开来的大街胡同所形成的地理元素，造就了北京人独特的性格。北京人的口味和品味、口气和底气、品性和德性、谈吐和行为、思想和理论，自是不同。其不同，主要表现在任其哪一个方面，都渗透着与这座城市扯不断打不烂的历史文化的根根脉脉。可以说，这是世界任何一座城市都无法匹敌和比拟的。

所以，过去即使日本人打进北京城，日子过得再艰难，老北京人只能吃咸菜疙瘩，也能把咸菜切得跟头发丝一样的细。所以，今天即使他只是一个出租汽车司机，聊起天也会上知天文下知地理，像是刚刚开完政治局会议出来一样。

纵使如今老北京已经被拆得七零八落，许多老地方已经无从找到，但人们的记忆还顽强的存活在文字和口口相传里（包括我们今天的活动）。如果有一天，这样的活动也没有了，人们的记忆也没有了，那么，老北京和北京人也就彻底没有了。我想，这应该是今天我们活动的意义所在吧。

关于北京和北京人的话题非常丰富，今天，我只谈两点，即北京人的玩和吃。

玩，只谈以前和北京人玩关系最密切的庙会，再集中一点，就谈现在春天到了要踏青看花，看花的花事。

吃，只谈以前北京的饭庄子，谈谈饭庄的历史和讲究，北京人又是如何到饭庄吃饭的。

一

老北京，没有街行树，街道上是没有什么花可看的。到了春天，花一般是开在皇家园林、寺庙和四合院里。老北京人赏花，得到这三处去，皇家园林进不去的时候，到寺庙里连烧香拜佛带赏花，便是最佳选择。春节过后，二月二十五，有个花朝日，是百花的生日，那一天，人们会到寺庙里去，花事和佛事便紧密的连在一起。

过去，老北京有个顺口溜：崇效寺的牡丹，花之寺的海棠，天宁寺的芍药，法源寺的丁香。意思说，开春赏花，不能不去这四座古老的寺庙，那里有京城春花的代表作。那时候，到那里赏花，就跟现在年轻人买东西要到专卖店里一样，是老北京人的讲究。可以看出，老北京人赏花，讲究的是赏花要拔出萝卜带出泥一样，要连带出北京自己悠久又独特的历史和文化的味儿来。就跟讲究牡丹是贵客、芍药是富客、丁香是情客一样，每一种花要有一座古寺依托，方才剑鞘相合，鞍马相配，葡萄美酒夜光杯相得益彰。

崇效寺的牡丹，以种植的面积铺展展连成片而为人赏心悦目，当然，那里的绿牡丹更是名噪京城，因为那时候开绿色花瓣的牡丹，满北京只此一家，别无分店。花之寺的海棠，在五四时期的女作家凌叔华的笔下有过描述，她特意将自己的小说集命名为《花之寺》。天宁寺的芍药，和寺本身历史一样悠久，不过，法源寺的丁香，应该更有名一些，清诗有形容那里的壮观：杰阁丁香四照中，绿荫千丈拥琳宫。说丁香千丈之长是夸张，但簇拥在悯忠寺的一片丁香花海，为京城难见的景观，是吸引人们来的主要原因。

有意思的是，这四座古寺都在宣南，应该说和那时候宣南居住的众多文化人相关，花以人名，人传花名，文人的笔，让这里的花代代相传，这四座古寺的花事，便成为了宣南文化的一部分。这四座古寺的花事繁盛，一直延续到民国。从文字记载来看，起码在上个世纪二十年代，泰戈尔访问北京时的重要活动，一个是和梅兰芳在开明剧院赏京戏，一个便是和徐志摩到法源寺里看丁香。读张中行先生的文章，知道上个世纪四十年代，还能看得到崇效寺施“大肥”即煮得特别的烂的猪头和下水而盛开茂盛的牡丹。

如今，这四座古寺，仅存天宁和法源两寺，近些年，法源寺补种大片丁香，重现当年的胜景，并办有丁香诗会，聊补古寺花事的遗憾。丁香盛开的时候，法源寺花香四溢，人流如鲫。崇效寺的牡丹，在解放初期，都移植到了中山公园。那个时代，新中国更重视公园的建设，崇效寺的牡丹，也算是找了个好人家。我小时候，开春时节，哪儿都不去，家长得花5分钱买一张门票，带我到中山公园看牡丹。如今，哪个公园里都有牡丹，但我敢说哪一处也没有中山公园的牡丹出自名门，且年头最为久远，中山公园的牡丹才真正是国色天香。这几年，中山公园引进郁金香，在我看来，再花姿别样的郁金香，也盖不过风采绰约的牡丹，因为它的牡丹都曾经摇曳在历史的风中。

当然，老北京寺庙里花，可赏的并不仅局限上述四家。早春赏玉兰，就有大觉寺和潭柘寺，大觉寺的玉兰是明朝的，历史之久，为京城之首；潭柘寺的玉兰一株双色，号称“二乔”，花和美人一体化，引人遐想。但那里毕竟在很远的郊外了，上述四家古寺却都是在今天的城中心附近。就近赏花，便于一般平民，再美若天仙和富贵骄奢的花，在这时候都要表现得亲民一些，如同旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家一样，便成为京城花事的一大特色。所以，如今慕名前往大觉潭柘二寺看玉兰的人不少，但更多的人还是到颐和园看玉澜堂的玉兰，毕竟去那里更方便些。

前两天去劳动人民文化宫，看到太庙大门外两株高大的玉兰，不像别处玉兰，只是在瘦削的干枝上开几朵料峭的花朵，而是花开满树，一朵压一朵，密不透风，盖住了几乎所有的枝条和树干，像是涌来千军万马，陡然擎起一树洁白的大旗在迎风招展。心想，这两株玉兰的年头也不小了，看玉兰，到这里更近，人也少，格外清静，花和人便各得其所，相看两不厌，应该是个不错的选择。

老北京的花，除了寺庙，还开在自家的院落里。不过，社会存在阶级或阶层的分野，现实便有抹不去贫富差别。赏花，便不可能一律平民化。在老北京，老舍先生写过的《柳家大院》里的那种大杂院里，连吃窝窝头都犯愁，院子里一般是没有什么花可种、可赏的。有花可种、可赏的，是有权有钱居住在那种典型四合院里的人家，这样的人家，不为官宦，起码也得家境殷实。一般四合院，春天种海棠和紫藤的居多。老北京，海柏胡同朱彝尊的古藤书屋，杨梅竹斜街梁诗正(他当时任吏部尚书)的清勤堂，虎坊桥纪晓岚的阅微草堂，这三家的紫藤最为出名，据说这三家的紫藤都为主人当时亲手种植。“藤花红满檐”、“满架藤荫史局中”、“庭前十丈藤萝花”，分别是写给这三家的紫藤花的，也是后人们遥想当年藤花如锦的凭证。

前些年，我分别造访过这三处，古藤书屋正被拆得七零八落，清勤堂的院落虽然破败却还健在，阅微草堂更是被装点一新，成为了晋阳饭店。如今，阅微草堂的紫藤，因修两广大街扩道，大门被拆，本来藏在院子里紫藤亮相在大街上，一架紫色花瓣翩翩欲飞，成为了一街的盛景。杨梅竹斜街正在改造，清勤堂肯定会被整修，只是不知道会不会补种一株紫藤，再现“满架藤荫史局中”的繁盛。

春末时分，蔷薇谢去，酴蘼开罢，紫藤是春天最后的使者了。它的花期比较长，花开之余，用花做藤萝饼，是老北京人的时令食品。如今，老四合院里的藤萝少见了，但藤萝饼在遍布京城的稻香村分店里，都可以买到。

赏花，不仅连带出应季时令的吃食，还要有诗会呢。今天，法源寺丁香诗会还在办，

可以看出，老北京人春天赏花，真的是讲究要拔出萝卜带出泥，带出北京自己悠久又独特的历史和文化以及民俗的味儿来。

老北京小吃图

二

中国有句古语：“民以食为天。”把吃饭的重要性和天放在一起，在中国人看来，天即是至高无上的神，主宰世界万物。将形而上的天和形而下的吃连在一起，饭庄在在这两者之间的位置和作用，显得很特别。在北京这样一座古都，饭庄繁华和密集的程度，以及菜品味道的丰富程度，是世界一些大都市无法比拟的。更重要的，北京饭庄的历史很悠久，更在世界少有。论起其渊源，可以上溯到金朝。八百多年前，金海陵王1153年定北京为中都之后，便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》一书里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可·波罗游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清朝中叶以后，北京的饭庄愈发兴旺起来。清末民初，可以说是北京饭庄的鼎盛时期。

那么，就先讲讲北京饭庄的历史，为什么到了清末民初，北京饭庄发展得到了一个高峰阶段呢？原因大致有这样几个方面——

一是金元两代，少数民族进入北京，和西域外国人打交道，带进北京很多和原来不一样的食材（比如黏米黏面西红柿又叫番茄），特别是调味品（比如胡椒，这里胡椒的“胡”和“西”、“番”字都说明其外国的属性），使得做饭的材料丰富起来。这是饭庄的根基，否则就会是无源之水，无本之木。

二是明朝皇帝朱棣（他是明朝的第三代皇帝）自永乐元年（1403）从南京迁入北京，带来了南北人口的大流动。很多官员百姓各种匠人一起随皇帝来到北京，其中包括饭庄的老板和厨师，使得北京饭庄南北汇通，菜品特色兼收并蓄，越加多样，成为了南北各种菜系的集大成的地方。

三是明朝资本主义萌芽在北京渐渐明显，市场经济打破了农业社会固有的方式，使得饭庄的经营如鱼得水有了发展良好的客观条件和空间。特别是到清朝末年，变法于朝廷内外交错进行，八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进，人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的。无形中使得饭庄中西并举。北京的西餐馆就是在那时候建立的，1905年，北京第一家西餐馆六国饭店，在中御河桥东开张(这个地方现在还在，就在前门东侧半公里)。此外，清朝灭亡前后，大量皇宫内御膳房（专门给皇帝做饭）的厨子流出宫外，无形中使得宫廷菜和民间有了一次大融合，叫做旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。

这样几个原因的累次叠加，使得北京饭庄有了得天独厚的发展。

二，讲讲这时候北京饭庄的分类。这里面的名堂很多，差别也很大。吃饭，到了北京人那里，学问大了去了。

北京的饭庄有约定俗成的规矩。叫堂的最大，所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方，所以一般都在皇城周围，靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂（衍、燕都是与“宴”谐音，均宴请之意），无一不是如此。

比堂略小的才叫庄，也叫楼。北京以前有八大楼之说，八大楼包括东安门的东兴楼、王府井的安福楼、煤市街的致美楼和泰丰楼、菜市口的鸿兴楼、和平门的春华楼、肉食胡同的华北楼和新丰楼。

再次之的叫居。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居即是如此。八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西单的同和居、西四的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同（老北京的红灯区），必去那里吃鸡丝面。沙锅居做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天座，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，说的就是它的兴隆。

比居再小的就是馆了，所以，在北京凡是叫饭馆的，都是一般的大众饭馆。

北京城还有一些叫斋的饭馆，所谓斋是原来的点心铺，进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模是逊于堂、居、楼的。过去北京有名的致美斋是一家老店，同治年间开办的。梁实秋在北京时常去，还专门为它写过文章。致美斋的一鱼四吃和萝卜丝饼，最享盛名。鱼是在院子里鱼缸里的活鱼，你选中哪一条当场摔死去做，萝卜丝饼则属于点心，是它以前开点心铺时的保留节目了。

这里有两个问题需要说一下。

一是饭庄（包括堂）有冷饭庄和热饭庄之分。所谓冷饭庄，平日不卖座，只应承大型官宴和红白喜事。凡是冷饭庄，里边必有舞台，可以唱戏，所以办堂会要找这样的地方。冷饭庄，是需要连吃带喝，外加可以听戏的。冷饭庄，都是在很大很气派的四合院里，而且是三进院带抄手走廊的四合院。前面介绍的福寿堂，在上个世纪四十年代就不办了，但那个地方现在还在，就在我小时候住过的打磨厂那条街上。前几年我还专门去过那里一次，虽然已经变成了大杂院，但昔日风格犹存，尤其是以前唱戏的舞台的样子还在。过去老北京有句谚语，叫做“头戴马聚源，身穿瑞蚨祥，脚登内联升”，说的是大栅栏的布店瑞蚨祥的孟家，帽店马聚源的马家，鞋店内联升的赵家。这三家都是腰缠万贯的人家，办堂会，请客吃饭常常到福寿堂，据说一次瑞蚨祥的孟家办酒席，将前门附近围得水泄不通，警察都来维持交通，唱戏请来的都是名角，一唱唱到第二天天亮。

二是这里所说的那样大那样有名的冷饭庄，包括前面说的八大楼八大居，为什么大多都集中在前门一带？

简单讲，有这样几点原因：一是明朝将首都由南京迁到北京之后，在嘉靖三十二年（1553），在皇城之外加修了一圈共七个城门的外城。原来的前门之外是一片郊区的田野，修了外城之后，这一片成为了城区，加速了城市的发展，自然饭庄也水涨船高跟着一起发展。二是清代律令旗人之外的官府、民宅、商号、剧院一律迁出内城、搬到前门之外的外城，商号免税三年，无疑加剧了前门外一代的经济发展。三是清末1901年北京的火车站在前门外修通，交通的便利，进一步让这一带商业发展提速。前门一带，成为了那时候的商业中心，南来北往的人，朝廷内外的人，都交叉在这里进行他们的商业活动，政治往来，私人应酬和日常生活，吃饭便是必须的，饭庄自然就会向阳花木易为春一样，在这里密集，为各种人服务。

最后讲一讲几家历史悠久老饭庄的故事，从中可以在品味菜肴美味的同时，品味中华饮食文化，进而品味饭庄菜品百味背后更多的人生百味。

先来说北京现存的历史最老的老饭庄，就是有名的便宜坊烤鸭店。它店铺原址在米市胡同，靠近清末戊戌变法的主将康有为曾经住过的南海会馆北面一点，旁边紧靠着一家棺材铺，经过那么多年的风雨剥蚀，棺材铺房檐上雕花和刻字，居然还在。所以，前些年人寻找便宜房老店遗址，一般都会找这个棺材铺为地标，比较容易找一些。便宜房老店也是一座二层的木制小楼，最早开办于明永乐十四年（1416），离今年差三年整整有六百年的历史了。这家老店非常有名，据说1917年，新婚的胡适先生携夫人专程到这里吃烤鸭；第二年，1918年，李大钊请两位后来共产党的领袖赵太炎和毛泽东吃饭，也到这里来吃的烤鸭。

便宜坊是随明朝皇帝朱棣一起从南京迁入北京的，最早只是卖熟肉的熟食店，并没有店名。南京的板鸭有名，它买的鸭子为了适合北方人的口味，进行了改良，最后形成了它自己独到的焖炉烤鸭的制作方法。又因为卖的便宜，所以很吸引人，食客口口相传，便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字，带有南方特点，前面讲了，北京给饭庄起名，都会叫楼、堂、居什么的，在明清两代，叫坊的，除了便宜坊没有第二家。

关于便宜坊的店名，也有另一说。说是杨继盛所题写的。杨也是明朝人，是位历史上有名的忠臣。因上疏当时的大奸臣严嵩的五奸十罪，得罪了严嵩，被贬斥下朝，这一天正是明嘉靖三十三年（1552），是便宜坊开店的三十六年之后。那时候，杨住在校场口的达智桥胡同，离米市胡同很近，便郁郁不乐地走进便宜坊，借酒浇愁，吃到烤鸭，赞不绝口，一结账，非常便宜，说道：“此店真便宜也！”北京的老药铺鹤年堂的一幅抱柱联，就是杨所写，杨的人品书法俱佳，世间非常有名并得人心。店主人赶紧拿来笔墨，请杨书写店名，杨一挥而就，写下“便宜坊”三个大字。三年之后，杨被严嵩关进监狱严刑拷打迫害而死。杨的夫人上书皇上请求代丈夫一死，不准之后在杨死的同一天自缢而死，一样的壮烈。后人为她特意编演了一出大戏《鸣凤记》，至今还在演出。这是题外话，不多说。还接着说便宜坊，杨死后，严嵩听说杨为便宜坊题写过店名制成匾额挂在便宜坊的门前，便命老板摘匾，老板被打却至死不从，从而保下这块宝贵的匾额。当然，这都是传说，但杨继盛为便宜坊题写店名，却是确有其事，这块匾额历经五百多年的沧桑，一直保存到文化大革命，不幸被红卫兵砸烂。

说起便宜坊，就不能不说北京的另一家烤鸭店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年，是在清同治十二年（1873年），在前门外的肉市胡同口开张的。这时候，便宜坊在鲜鱼口也开了店，比全聚德早十八年，是清咸丰五年（1855）。这两家店挨得非常近，全聚德的前店和便宜坊的后厨，只有一条窄小的胡同之隔。敢在便宜坊这样的百年老店前开店，而且卖的也烤鸭子，这等于打擂台在公开叫板，没有点儿真东西是断然不行的。两家烤鸭店明争暗斗，风波叠起，我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》，专门写的是这些故事。从剧名可以看出，在两家烤鸭店的比较中，她的屁股是坐在全聚德一边的。

顺便说一句，便宜坊在米市胡同的老店，在二次世界大战日本侵入北京期间就倒闭了，现在要想到便宜坊，鲜鱼口的就是它的老店了，只是店铺几经翻建，面目全非。全聚德的老店，一百多年一直顽强屹立在那里，北京虽很多家店都叫全聚德，但正宗的老店在前门，而且，它引以为骄傲的是老店前脸的一面老墙还完整保存，匾额上“全聚德”三个大字清晰还在。私下我曾经猜想，便宜坊会不会想起自己的那块杨继盛写的老匾，为什么当年老掌柜的可以冒死保护下来，后人却眼睁睁的看着它被毁？

可以想象，世界上哪一座城市里饭店可以有这样跌宕起伏激动人心的故事？所以，北京人吃饭吃出的味道，有历史，有人物，有故事，所谓饮食文化，到北京才真正称得起是文化。

本文作者：新浪文化